Jak wyczarować gęsty sos?

Głównie pieczeniowy chyba sprawia młodym paniom domu trudności. Ale zauważyłam też, że niewiele osób, nawet tych dłużej gotujących, słyszało o zwykłej redukcji - a przecież bulion, ocet balsamiczny i wino dają tyle możliwości. Więc tak ogólnie o sosach chciałam , jako baza wiedzy i ciekawostek.

Mnie osobiście natomiast interesuje, czy ktoś dysponuje konkretnymi informacjami na temat zawartości alkoholu w sosach na bazie alkoholu Piwo, wino - czy alkohol odparowuje zupełnie, czy tylko częściowo? I jak ma się długość gotowania potrawy do stopnia odparowania "procentów"?

Alkohol odparowuje zupelnie, ma nizsza temperature wrzenia (bodaj 94°, nie chce mi sie teraz tego sprawdzac, i jest bardziej lotny od wody w zwiazku z czym ulatnia sie z potraw blyskawicznie (no, moze nie w ulamku sekundy, ale sam proces gotowania trwajacy kilka minut wystarczy).
Proces redukcji moze byc ryzykowny - poniewaz trzeba przewidziec na poczatku gotowania/pieczenia, ze wywar bedziemy redukowac i uzyc odpowiednio mniej soli, a to znowu wiaze sie z tym, ze potrawa (mieso) moze byc niedosolona - i o ile ktos lubi nieslone mieso, to ok, o tyle dla kogos, kto jednak smak soli lubi redukcja moze byc klopotliwa.

No i nie zapominajmy o tym, ze redukcja (taka do samoistnego zgestnienia) powoduje znaczne zmniejszenie ilosci sosu - jezeli mamy kawal pieczeni i kilka(nascie) osob do obdarowania, to redukcja odpada

Poza tym sama redukcja w wielu przypadkach nie zalatwi sprawy - bo woda czy wino odparuje, a zostanie tluszcz.

Ja osobiscie nie wyobrazam sobie sosu pieczeniowego bez palonej maki bo dopiero ona nadaje odpowiedni smak da sie zastapic make innym skladnikiem, ale nie smak

W ogole to wszystko zalezy od tego, czy sie robi cos wedlug przepisu, czy jest to potrawa typu freestyle raczej nie wyobrazam sobie beszamelu bez maki Ale juz na przyklad cabonara to jednak dla wiekszosci sos smietanowy, a nie jak w oryginale - z zoltkami. Wersja ze smietanka tak sie upowszechnila, ze o pierwotnej formie malo kto slyszal.

Ja dodaję odrobinę (około łyżki) śmietany i mąki.
Oczywiście mieszam je razem dodając wywar z duszonego mięsa.
Czyli tak, jak zagęszczam zupę.
Przyprawiam wtedy mięso intensywniej, żeby nie było czuć mąki.

Teściowa zagęszcza swój sos, tym z paczki.

Osobiście pieczeniowy zgęszczam najczęściej chlebem razowym

Sos pieczeniowy albo do miésa  duszonego - taki typowy ciemny sos zagęszcza się paloną mąką - w zależności odtego, jak bardzo zrumienimy mąkę sos będzie miał mniej lub bardziej intensywny smak.

Mąkę, normalną pszenną, sypie się na rozgrzaną patelnię teflonową lub stalową (bez tłuszczu - z tłuszczem to zasmażka) i podgrzewa co chwilę mieszając aż zmieni kolor na beżowo-brązowy.  Przestudzoną mąkę wsypuje się po odrobinie w wywar i miesza intensywnie by ją rozrobić. Ewentualnie można wciąż gorącą mąkę zalać jeszcze na patelni  niewielką ilością wywaru schłodzonego zimną wodą (tak pół na pół wywar/woda) - chodzi o to, że połączenie zimna mąka/gorący wywar lub odwrotnie sprawia, że z mąki się nie robią grudki.

Można, takjak ktoś wspomniał - zagęścić ośródką razowego chleba lub białej bułki /drobniutką bułką tartą.

Można zagęścić odrobiną mąki ziemniaczanej (rozrabiamy podobnie jak kisiel - łyżkę mąki ziemniaczanej z kilkoma łyżkami zimnej wody i wlewamy do wywaru z mięsa  - taki sos jest mniej kaloryczny, ale niestety po ochłodzeniu dzieli się i robi wodnisty.

Można sos zagęścić zasmażką (mąką zrumienioną na maśle lub smalcu) - ma trochę inny smak niż mąka prażona i niestety więcej kalorii

A jeżeli nie mamy wywaru, bo na przykład potrzebujemy sosu do ryby, kurczaka, schabu lub innego delikatnego rodzaju mięsa możemy pokusić się o wariacje na temat sosu beszamelowego.

Sos beszamelowy robi się wsypując mąkę do rozgrzanego masła, chwileczkę rozgrzewa (mąka nie może się zrumienić ale pozostać biała) i  następnie zalewa mlekiem (lub bulionem drobiowym). Tak przygotowaną bazę  można doprawić na dziesiątki sposobów.
Dodając do beszamelu posiekany koperek mamy pyszny sos koperkowy do ryb lub kurczaka. Po dodaniu gałki muszkatołowej -aromatyczny sos do właściwie każdego rodzaju mięsa jaki i warzyw (genialnie pasuje do brokułów z wody, szparagów albo fasolki szparagowej). Dodając starty ser  otrzymujemy sos Mornay - również doskonały do warzyw, zapiekanek, kurczaka itp.  Inne dodatki do beszamelu to na przykład tymianek+limonka, szczypiorek, lawenda, koper włoski itd. Dodając do beszamelu cukier i dowolny słodki dodatek otrzymujemy sos do ciast i deserów.

Warto równierz nauczyć się robić sosu holenderskiego - świetnie się sprawdza do delikatnych ryb i wiosennego bukietu warzyw.

A jak ktoś chce wprowadzić swoją sztukę kulinarną na poziom mistrzowski to proponuję aby pokusił się o przyrządzenie sosu (awłasciwie bazy do ciemnych sosów) demi glace

Sos holenderski to moje Waterloo..ubijamy na parze,a i tak mi się warzy,cholera...
Iceni, ja mam patelnie ceramiczne,  mogę na nich palić mąkę?

Aaaa. Dzięki, Nataluszku, nie mogłam sobie tego wyobrazić

Iceni - jesteś niezastąpiona. Oczywiście dał znać o sobie mój przerost ambicji nad umiejętnościami i będę robić demi glace

Chodzi Ci o ścinanie się żółtka? Ja zawsze stawiam obok garnek z zimną wodą i w razie czego szybko wsadzam to w miseczce do zimnej wody. Chyba że nie o to chodziło.

Co do tematu - zagęszczam zasmażką (jak mi się chce), mąką rozbeblaną ;p w zimnej wodzie albo śmietanie (jak mi się nie chce), mąką wrzuconą do sosu (jak baaardzo mi się nie chce). Samą śmietaną nie lubię, mój dziadek do tego jest przyzwyczajony, miałam sosy ze śmietaną całe dzieciństwo i mam dość.

Najśmieszniej jest, jak robię sos/gulasz do placków po węgiersku. Tam mam upatrzony idealny smak i mogę stać dodatkowo pół godziny nad garem, żeby uzyskać TEN smak i TĘ konsystencję. ;p Zaczyna się od koncentratu pomidorowego, wtedy mi "za bardzo pomidorowo" i... się zaczyna. Mąka w wodzie albo zasmażka, sos pieczeniowy z proszku i tak na zmianę, aż w końcu będzie mi odpowiadało (a sosu zrobi się 1/4 więcej xD).

Oooo tak! Zapomniałam o tym prostym, ale smacznym sposobie - serki topione są świetne do szybkich sosów albo zup!

Swego czasu to był mój ulubiony lunch w jednej z prac - zupka chińska z rozpuszczonym serkiem topionym (takie były warunki - zimno, więc trzeba było się rozgrzewać czymś ciepłym do jedzenia, a do dyspozycji tylko czajnik )

Na zarabianiu pieniędzy! Dlatego umiem dużo żeby sobie poradzić bez nich;)

Czy może któraś podać patent na pyszny sos pomidorowy ? ale bez żadnych torebek i pomidorów do smażenia.

mogę podac przepis na sos Salsa do makaronu ale tam ida pomidory z puszki lub pomidory jesienne gdy maja dużo soku i sa takie mięsiste

A to ja ci nie pomogę, bo ja właśnie taki "zupny" sos (koncentrat + bulion + przyprawy + smietanka z mąką) lubię najbardziej ;P

Moze po prostu za malo wyrazistych przypraw dodalas?

Witajcie.
Fajny temat.
Czy wiadomo już o co chodzi z tym sosem holenderskim--proszę o przepis.

Właśnie zapomniałam o rumienieniu mąki. To dobry sposób.Ja zawsze zagęszczam sos dodając do niego mąkę wymieszaą z zimną wodą plus śmietanę.

Sos pomidorowy to robię tak że zagotowuję wodę z kostką rosołową i dodaję albo pomidory z puszki albo koncentrat pomidorowy,przyprawy i śmietankę 18% uht łaciatą taką specjalną do zagęszczania zup i sosów.

Do zapiekanek robię beszamel. Tak jak któraś w dziewczyn opisała wyżej. Masło (lub margarynę) plus mąka plus mleko i koniecznie dużo przypraw ew.ziół.

Anemone a do czego robiłaś taki sos ?
Można go potem zapiekać?

Szczerze przyznam że zwolenniczką szparagów to nie jestem może dlatego że ich po prostu jeszcze nie jadłam
A tak jeszcze zapytam ---ten sos do jajek to podajesz na ciepło?

Sosu holenderskiego się nie zapieka, do zapiekania uzywa się beszamelu.

Annemone, według szkoły sos holenderski robi się z podgrzanych i ubitych żółtek - żółtka podgrzewa się na parze do temperatury ok 70-75 st (a że nikt się nie bawi w kuchni termometrem, to jest to tak na oko temperatura, którą się sprawdza przykładając dłoń do spodu naczynia z żółtkami - jeżeli jest się w stanie przytrzymać dłoń na misce około sekundy -jest to odpowiednia temperatura, która nie grozi ścięciem żółtek, jeżeli dłoń odskakuje natychmiast od miski - jest za gorąca)

Podgrzane żółtka stają się bardziej gęste, i sam sos jest wtedy gęściejszy nawet kiedy jest gorący, ale zasadniczo smak jest dokładnie ten sam co przy normalnie ubitych jajkach.

Sos holenderski jest trochę taki majonez, tyle że z masłem zamiast oleju i na ciepło

Smakuje świetnie z większością warzyw - ja uwielbiam sobie polać takim sosem brokuła z wody lub wiosenne warzywa.
No a szparagi to już w ogóle poezja
Sos holenderski smakuje też dobrze z rybami o łagodnym smaku. Bardzo dobrze smakuje ryba pieczona z warzywami w rękawie polana takim sosem

Majonez da się ratować jak się zważy tylko wtedy jest go ciut więcej niż się planowało

Iceni jak będę miała czas to spróbuję ten sos jutro na obiad. Mam zaplanowaną rybkę pstrąga łososiowatego i makaron z warzywkami (marchew,kalafior,brokuł) i tym sosikiem to poleję---oczywiście jak mi wyjdzie.