Potrawy mączne, nie ziemniaczane, dosyć często przyrządzane w kuchni, szczególnie domowej. Mogą stanowić dodatek do zup, dań głównych lub zaistnieć na talerzu jako danie samodzielne.
Wg antyforum można wyróżnić taki podział:
Kluski lane:
Przyrządza się z mąki, jajek i niewielkiej ilości wody, aby powstało płynne ciasto. Po wyrobieniu powinno mieć konsystencję gęstszą od ciasta naleśnikowego.
Najpierw należy rozkłócić dokładnie jajka (albo same żółtka) z wodą na jednolitą masę, a następnie połączyć z mąką. Ciasto wyrabiać dość długo, aby wtłoczyć dużo powietrza, które jest czynnikiem spulchniającym. Płynne ciasto wlewać do gotującego się płynu (zupy) cienkim strumieniem, tuż przed podaniem potrawy.
Przykładowa proporcja: pół szklanki mąki, 2 żółtka, pół szklanki wody.
Kluski kładzione:
Przyrządza się z ciasta gęściejszego niż na kluski lane, ze znacznie mniejszą liczbą jajek (np. szklanka mąki, 1 jajko, pół szklanki wody). Tak jak w przypadku klusek lanych, mąkę należy połączyć z rozkłóconym jajkiem, dodać wodę i dokładnie wyrobić łyżką, aby wprowadzić do ciasta możliwie dużo powietrza, które powoduje spulchnienie ciasta.
Kluski formuje się albo łyżką stołową maczaną w wodzie albo wykładając ciasto na zwilżoną wodą deskę i odcinając nożem kluski bezpośrednio do wrzątku.
Zastosowanie: do mięsa w sosie lub jako danie samodzielne, polane stopionym masłem albo okraszone skwarkami.
Kluski francuskie:
Przyrządza się z jajek, masła i mąki (połowa masy jajek i masła), bez dodawania wody. Najpierw należy utrzeć na puszystą masę masło, dodając stopniowo żółtka. Do utartej masy dodać pianę ubitą z pianek, a na końcu całość delikatnie wymieszać.
Stanowią dodatek do zup ? np. rosołu, mogą występować także samodzielnie ? podawane ze stopionym masłem.
Kluski na parze (wg Wikipedii):
W Poznańskiem (kluchy z łacha, kluchy na lumpie) ciasto na nie robi się z wody, mąki, drożdży, doprawione solą i cukrem. Wyrobione ciasto formuje się w spłaszczone kule, które następnie gotuje się około 5 minut na parze. Tradycyjnie polegało to na obwiązaniu garnka z wodą fragmentem niezbyt napiętego kawałka płótna, na który układało się pyzy (stąd nazwa "z łacha"), całość zaś przykrywało się pokrywką. Pyzy drożdżowe wraz z modrą kapustą i pieczoną kaczką z jabłkami stanowią typowy dla poznańskiego uroczysty obiad.
W Kaliskiem (pyzy, parówki, pampuchy) ciasto na pyzy przygotowuje się z zaczynu drożdżowego z dodatkiem mleka, cukru i mąki wyrabianego z mąką, jajami, masłem i dodatkiem soli. Tradycyjnie podaje się je do pieczonego schabu i słodko-kwaśnej zasmażanej białej kapusty lub nadziewane owocami z topionym masłem, cukrem i cynamonem.
Na Górnym Śląsku (buchty) podawane są zazwyczaj z jagodami, powidłami, wieprzowiną, kapustą kiszoną lub polane topionym masłem i posypane cukrem.
Pampuchy (gotowane w tradycyjny sposób) źródło: Olivia
Na 4 porcje:
400g mąki (oraz 2-3 łyżeczki do podsypania stolnicy)
20g drożdży
2 jajka
50g masła
200 ml mleka
3 łyżki cukru
pół łyżeczki soli
250g wędzonego boczku
Drożdże pokrusz, wymieszaj z łyżką mąki i 3 łyżkami ciepłego mleka, zostaw w ciepłym miejscu na 10-15minut. Mąkę połącz z mlekiem i zaczynem, odstaw do wyrośnięcia na pół godz.
Jajka utrzyj z cukrem, dodaj do ciasta, wyrabiaj, aż zrobią się pęcherzyki, przypraw odrobiną soli. Wlej stopniowo przestudzone masło i przez chwilę wyrabiaj. Jeśli ciasto jest za gęste, dodaj trochę mleka. Ciasto zostaw do wyrośnięcia. Kiedy podwoi swoją objętość, rozwałkuj je na stolnicy na grubość ok.2cm i szklanką wytnij okręgi. Przykryj lnianą ściereczką i zostaw, aby wyrosło.
Płaski rondel napełnij wodą i obwiąż lnianą ściereczką. Wodę zagotuj, ułóż kilka klusek na ściereczce, przykryj wysoką pokrywką i gotuj na parze ok. 6minut. (uważając, by nie przypalić ściereczki)
Pampuchy okraś podsmażonym boczkiem. Można też polać stopionym masłem , skwarkami ze słoniny albo polać sosem owocowym.
Kluski kładzione wg Hanny Szymanderskiej
Dla 4 osób:
Kluski:
400g mąki pszennej (u mnie poznańska)
3 jajka
1 łyżka stopionego masła
szczypta soli
1/2 szklanki letniej wody
Omasta:
150g boczku wędzonego
1 średniej wielkości cebula
Przygotowanie:
Masło roztapiamy na patelni (później na tej samej patelni można przygotować omastę). Następnie mąkę mieszamy z solą. Jajka rozkłócamy z wodą i dodajemy do nich stopniowo mąkę, mieszając mikserem lub trzepaczką do uzyskania gładkiej masy (można robić to mikserem, żeby ciasto miało jak najgładszą konsystencję i żeby "wbić" do niego jak najwięcej powietrza, co sprawia, że kluski są puszyste). Na koniec dodajemy do masy roztopione masło (jak napisała autorka przepisu, powinniśmy uzyskać tzw. ciasto półgęste.
W dużym garnku gotujemy wodę. Za pomocą łyżeczki formujemy małe kluski (u mnie są duże, które były formowane łyżką stołową) i wrzucamy je na osolony wrzątek, delikatnie mieszamy, żeby kluski nie przykleiły się do dna. Kluski gotujemy do momentu, aż wypłyną na powierzchnię (jeżeli są duże, jak u mnie, pozwalamy im przez chwilę popływać na powierzchni wody, żeby dogotowały się w środku, wystarczy 30 sekund). Ugotowane kluski wyławiamy łyżką cedzakowatą i przekładamy do miski/na sito.
W międzyczasie kroimy boczek w drobną kostkę. Patelnię po maśle przecieramy ręcznikiem kuchennym i wrzucamy na nią kawałki boczku.
Drobno posiekaną cebulę dorzucamy do boczku (żeby usmażyły się na tłuszczu wytopionym z boczku) i smażymy razem przez kilka minut, do zrumienienia obu składników.
Kluski podajemy z omastą, można je również posypać natką lub podawać z innymi dodatkami (np. z gulaszem lub z sosem pieczarkowym)